黄油：一部丰富的历史

一本荣获美食图书奖费雪奖头奖作品。

一本贴近生活的趣味历史。黄油作为生活中最常见的食材，有着久远而独特的历史。它承载西方的文明演进，推动着美食文化的全球汇聚。

一本书了解关于黄油的所有：读懂黄油的历史、各地黄油文化，精通黄油的使用，甚至自制黄油。

作者伊莱恩·科斯罗瓦（Elaine Khosrova），是食品历史和美食文化独立作家，食品和营养学士，作品曾获“对开本金奖”。

写作风格轻松诙谐，既有严肃的美食科学，也有猎奇的美食文化。

伊莱恩·科斯罗瓦（Elaine Khosrova），食品历史和美食文化独立作家，美国烹饪学院的糕点师和研究生，食品和营养学士，作品曾获“对开本金奖”。

《黄油：一部丰富的历史》

科斯罗瓦……是黄油复兴时代的黄油行家……黄油的中伤与救赎就是一则人类面对食物不断重演的寓言。

——《华盛顿邮报》

迷人又开胃，集合了历史、文化、美食的阅读……而且还有一系列特选的经典黄油食谱。

——戴维·坦尼斯，《一盘好菜》作者

关于这一主题，每位烹饪者都应该拥有的权威书籍之一。

——伊丽莎白·普鲁伊特，旧金山Tartine Bakery一姐

序言 / 1

第一部分：历史

1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程 / 1

2 早期的搅拌：从意外到常规 / 22

3 神圣和信仰：当黄油遇见形而上 / 33

4 美味的推手：女性建立黄油行业 / 58

5 工具和技术：旧式黄油生产 / 74

6 革命：男性、人造黄油之战和黄油大炮 / 91

7 分子黄油：风味制造物理学 / 108

8 角色互换：健康饮食有黄油 / 121

9 现代黄油工匠：小批量、大粉丝 / 141

10 佳肴妙法：以黄油为原料 / 170

第二部分：菜谱

烘焙菜谱 / 189

烹饪菜谱 / 237

自制黄油 / 270

附录A：一些值得推荐的黄油 / 301

附录B：其他语言中的黄油 / 309

致谢 / 313

罗布（Norbu）快步上着陡坡，想跟紧妈妈。这个三岁的男孩手拿一只小碗，眼神坚毅。蓝色的塑料靴子踩在湿漉漉的草地上时常打滑，但是他能稳住自己，继续赶路，弱小的身躯倾向上升的山坡。他所前往的是两百码（1） 高处的一块平脊，一小群牦牛的集合之地。这段徒步之旅于罗布而言是轻车熟路，每个早晨他都要爬这一趟，去领取他的早饭——他妈妈从牦牛身上挤下的一碗温热的牛奶。

男孩到达山脊的时候，他的爸爸格多（Kado）和妈妈卓妮（Choney）刚刚开始每日例行的二人露天挤奶工作。当这场人与动物的较量展开时，罗布知道待在一旁等候。他爬到小竹篱畜栏的摇摇晃晃的边上，围栏里圈着一群焦躁不安的牛犊。爸爸在里头用绳索套住一只小牛的脖子，将它从一个临时开口牵出来，并把挤在开口处的其他牛犊驱赶回去。它们都急切地渴望正在栏外徘徊的母牛的乳汁。但是第一份奶被卓妮得到了。一根绳子绕过她的脖子，下面挂着一只木桶，她的目标是收集大约六加仑的全脂生奶，以便装满她的搅拌器，午后来制作黄油。在不丹这里，牦牛黄油是事实上的硬通货，像格多和卓妮这样的放牧牦牛的高原游牧民会出售它，用它交换稻米、茶叶、大麦及其他生活必需品。随着这些不丹高海拔地区牧民人数的减少，牦牛黄油——通常包裹在厚实的绿叶里并以几根细绳捆扎——在集镇和城市中也变得越来越稀罕。罗布父母的牦牛黄油的售价是山谷里出产的奶牛黄油的两倍。本地人肯为手工牦牛黄油出大价钱，不仅因为它是传统工艺食品，还因为人们认为它更健康、口味更佳，尤其是放在酥油茶（su ja，红茶中加入酥油和食盐搅拌而成）中食用。有了这些低地的忠实客户，卓妮的黄油常常在她制作之前就卖了出去。

不过，早在遥远下方的谷地交易之前，在还没有制作这宝贵的黄油的时候，首先得要引导母牦牛（本地人叫做dri，发音近似“得里”）为此献出它们的乳汁。这就是这个清晨的工作，此前数不清的清晨都是这么做的。母牦牛并不心甘情愿地配合挤奶，即便这是它们的一项常规任务。母性本能驱使它们将乳汁贮存在乳房里留给小牛。所以，这个早晨为了让牦牛奶“放松”下来，卓妮和格多采用了一个古老的挤奶手段：格多一次只将一只小牛牵出牛栏，鼓励它的母亲慢慢地悄悄地靠近孩子。（驯养这些大型动物完全是为了放牧它们的后代，牦牛绝不会遗弃幼牛。）格多让小牛吮吸片刻，促使乳汁释放。接着，他迅速用绳索将小牛从乳头拖开，卓妮接手；她抚摸了一会儿母牛身体的一侧——挤奶的预先信号——然后跪在乳房旁边。她身穿齐身的不丹“旗拉”（kira）：下身围裙，上身红色羊毛外套，头戴一顶红色羊毛帽子。现在虽是八月，但气温却从未超过40 华氏度。当卓妮跪坐在脚跟上，将木桶在腿上放稳后，就开始挤奶了。她先用湿布擦了擦母牛的乳头，然后用手指捏住两只乳头，以一种又快又稳的节奏交替地拉挤。两股奶流唰唰地流进木桶。

这期间，小牛使劲拉拽绳索，想要靠近母牛继续吃奶。但牦牛妈妈此时已经无动于衷了，它平静地站着，就像是被挤奶的卓妮催眠了一样。它顶着厚厚的牛角，凝视着东方的地平线。钴蓝色的天空下，圆弧形的土地覆盖着一望无垠的绿草；在牦牛看来，这是源源不断的美食盛宴。

当卓妮将要挤空母牛的乳房时，她缓慢地往后退身；格多就把小牦牛放开，任随它冲向它的妈妈，吮吸剩余的乳汁。除了得到这些剩余的早餐外，小牛们白天可以任意地跟随妈妈在空旷的草场上行动，随心所欲地吃奶。只有到夜晚回栏时，牛犊才和母牛分离，以保证它们的主人在清晨取得第一份乳汁。与此不同，当代西方国家的多数奶农会收取奶牛所有的乳汁，牛犊则通常食用人工饲料，直到它们可以吃草。不丹的游牧民之所以不这么做，是由于购买饲料既成本高昂，又不切实际。他们的方法是一种巧妙的分时享用，而这曾维持前工业时代的人们及他们的牲畜达数千年之久。

罗布嘀嘀咕咕地等着他的那一碗牛奶。当卓妮将奶从小木桶倒进一个更大的塑料桶时，男孩把他的小碗猛地伸了过去，想要截住一些。“奶，是……奶（Na ong…na），”他说。他妈妈给他倒了半碗。罗布端到嘴边，马上就喝得干干净净，又回去再要，一而再，再而三。

心满意足地喝完后，他扔掉碗，跑向一堆小石头。在他把石头扔来扔去的时候，他的父母继续安静地做着他们的事。两人之间几乎没有什么话。卓妮和格多都来自于在这些高原上传承了不知多少代的游牧民家族，这两个二十多岁的年轻人以一种本能的方式驾驭巨型牦牛，他们熟悉它们的天性，胜过了解七千英尺之下正在快速现代化的首都廷布的同辈人的生活方式。

挤完奶时，卓妮的大塑料桶也差不多满了。格多大喊了一声“走喽（Jogay）！”，赶着牦牛下了山脊，朝着低处的牧场而去。队伍经过小山凹里这个家庭的两室石屋，然后蹚过屋旁流过的一条小溪。牲畜们排成长长的黑色的牛毛蓬乱的行列，翻过临近的山坡。

这时候，格多和卓妮把牛奶桶搬到溪流那里，将它部分地沉浸在一个冰凉的深水塘里。轻轻滚动的冰水将使牛奶微微冷却，更加容易搅拌。当罗布和他的父母掩上门扉之时，牦牛的黑色身影也最终消失在山棱后。就这样，不丹黄油制作的第一个步骤——取得牛乳——宣告完成。

如此编排或许像是一个唯有在此时此地发生的黄油故事的开头部分，仿佛这个偏远的山间与世上其他任何一个产奶山谷都不相同。然而，事实上以上步骤却是世间皆同、古今不变的。卓妮和格多的挤奶工序不仅沿袭了不丹千百年来的习惯做法，而且也让我们得以一窥黄油的起源。早在奶牛养殖出现之前，四处游猎的先民逐渐认识到留下某些动物要好于杀掉它们。牦牛，以及马、绵羊和山羊，是最早被这批新生代放牧人驯服作为奶源的动物。这群人的劳作方式与卓妮和格多别无二致。在牧场上挤奶的手法一模一样。生奶到手后，存放在各式各样的原始容器当中，之后黄油的诞生便是一件迟早会发生的惊喜之事。很可能，最初的搅拌源于奶液在驮畜背上的颠簸，盛装在皮囊里的奶液来回晃荡，将奶油冲撞出来。从那以后，每一次的搅拌——不管技术如何改进——本质上仍然是最初幸运事件的重演。

卓妮制作黄油的用具是完成这项任务最早的发明之一——搋子搅拌器。在世界各地它的名字五花八门，但形制却是整齐划一：一只瘦高的木桶，用一个多纳圈形状的盖子紧紧盖住，盖子中央的孔洞仅够插入一根叫做搋子的木棒的长柄。搋子的底端装着一块木头横档。上下有节奏地运动这个横档，便能从奶液或奶油中搅出黄油。就是这么简单。假设奶液的温度是适宜的，那么奶油颗粒便最终开始聚结形成。

卓妮的三英尺高的搅拌器——来自娘家的陪嫁品——放置在一扇小天窗的下方，在这个原本没有开窗的石室内，这扇天窗是除前门以外的唯一日光来源。这个家庭的两室石屋像是一座碉堡。很多方面这个徒手建成的房子确实是一座碉堡，它能够抵御冬季里将这个无树的山顶完全吞没的降雪和融冰。屋里没有家具。因为需要季节性地迁徙，卓妮和格多只拥有那些可以用牦牛驮起的物品。一只火炉在房间的一边燃烧着。一家人睡在地上，垫着卓妮

用牦牛毛织成的类似地毯的厚毯子。白天毯子整齐堆放在角落里。

房间两边的木架上排列着几只大碗和罐子，以及几只高高的篮子。这一天，两只篮子里几乎装满了圆形和楔形的牦牛黄油和半硬的奶酪。不久之后，格多就将长途跋涉一天去山下的城里，用这些乳制品换取现金。

就在卓妮将冷却的全脂生牦牛奶倒进搅拌器的时候，格多正在为两位客人准备酥油茶——一位是来自低地的农夫，另一位是本地区游牧民群体的领头人，一个年轻小伙子。格多从火上提下一壶加了盐的茶，搁了一块黄油进去。他在手掌里来回揉搓一只竹搅打器的手柄，使它的球形末端在茶水里旋转。混合物变得浑浊，如同奶油硬糖的不透明色；他把茶倒进小茶杯里。如果黄油腐败变质，酥油茶就会变得刺鼻、油腻；但格多的油茶却是绝好的，带着一丝咸味和柔滑的黄油质感。

用绳子和布将搅拌器的盖子扎紧在木桶上后，卓妮开始制作黄油。她站着，两手上下抓牢搋子，像活塞一样平稳地上下抽动它。伴随着搋子在奶液里的每一次升降，搅拌器中传出厚重的泼溅声。方法固然简单，劳动强度却很高。就像在木桶里制造一场风暴，强大到足够从乳液中凝结奶油颗粒。这里没有定时器，没有钟表，只能根据搅拌器里声响的变化判断黄油是否开始成形。当搅拌声变得低沉缓和时，就表明脂肪将要从乳液中析出了。而当黄油最终凝结而成时，传出的则是更为响亮的撞击声。这些声音特征导引着古往今来、世界各地的黄油生产者们。这是一支相当古老的曲调，但却可靠地指示着何时黄油将从奶液中破浪而出。